水にも「味わい」があるって本当?

普段私たちが何気なく飲んでいる水ですが、山奥の湧水や温泉地の水を口にするといつもとは違う「美味しさ」を感じる時があります。 「水の味わい」を測る基準としてよく知られているのは「硬度」でしょう。これは水1リットル中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表わした指標です。 水には「軟水」と「硬水」(およびその中間の『中硬水』)があるということは有名ですが、これは硬度の違いを表す言葉です。 軟水・中硬水・硬水を分ける基準値としては、下表のものがよく用いられています。

硬度(mg/L) 呼称
0以上100未満 軟水
100以上300未満 中硬水
300以上 硬水

※ 上記はあくまで基準の一つでWHO(世界保健機関)の基準では、硬度が120mg/L以下を「軟水」、120mg/L以上のものを「硬水」と呼んでいます。 今回は、新潟県民の味覚に寄り添ってきた「軟水」の話です。

日本人の繊細な味覚を満足させてきた軟水

日本の水は、ほとんどが硬度100mg/L以下の軟水です。一方で欧米の場合、水源が地下水であることが多く、河川も長いためミネラル分を豊富に吸収した硬水がよく見られます。 水の違いは、各国の食文化にも現れます。欧米の料理ではよく、水ではなく牛乳やワインを用いる調理方法がとられます。一方で日本の場合、煮物・汁物など様々な料理に水を使います。というのも昆布や鰹で出汁を取る場合はグルタミン酸・イノシン酸などの旨みが抽出されやすいため軟水が適しています。また煮物や汁物において軟水は野菜への浸透がよく、柔らかく仕上げることができます。 ほか、軟水は硬水に比較すると「美味しく飲みやすい」「体に吸収されやすい」という性質があります。 軟水は緑茶や紅茶、コーヒー、ウイスキーなど香りを大切にする飲み物にも適しています。もちろん、お米を炊くのも軟水の方が適しています。日本のご飯にほどよい粘り気があり、ふっくらしているのは軟水を使っているからなのです。

「美味しい水」で美味しく健康な生活

日本は「軟水」の国ですが、地域によって硬度は異なっています。新潟県の水は硬度約32mg/L。全国平均である51mg/Lを下回る数字となっています。通常、大きな川があると鉱物を含みやすいのですが、北国は雪解け水が川に流れ込むので、硬度が低くなるのだそうです。 (ちなみに、東京の水の硬度は約65 mg/Lだそうです。) 糸魚川市内の漁港で水揚げされたアンコウを使った「あんこう鍋」、県内の名産である里芋や鶏を煮込んだ「のっぺ」など、新潟県の名物には、食材の旨さを引き出す軟水が欠かせません。また、人間の体の約7割は水でできています。新潟県ならではの美味しい水で、美味しく健康的な生活を送ってみませんか。